Salsas y ligazones.

Historia

Los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa. Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.

"Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones."

SALSAS

Son elaboraciones culinarias, líquidas, saborizadas y espesadas, utilizadas para realzar y enriquecer las preparaciones.

Las salsas madres son salsas fundamentales que sirven de base para la elaboración de otras.

Su clasificación es:

LIGAZONES (AGENTES ESPESANTES)

Son aquellos elementos cuya misión principal es aglutinar o unir elementos sólidos o espesar líquidos.

Clases de ligazon

1. SIMPLES: son los que espesan líquidos y unen sólidos por sí mismos.
   Ej: huevos, yema, clara, pan, mantequilla, crema, sangre, coral, harina, almidones y puré de hortalizas.
2. ELABORADAS: son los que espesan líquidos y unen sólidos por elaboración.
   Ej: roux, beurre manie y liaison.

Los tipos de ligazon son 4:

Cantidad de Roux

Para elaborar una SALSA LIVIANA

• 60 grs de roux + 500 cc de líquido

Para elaborar una SALSA MEDIA

• 120 grs de roux + 500 cc de líquido

Para elaborar una SALSA ESPESA

• 200 grs de roux + 500 cc de líquido

INCORPORACIÓN DE ROUX

• A LÍQUIDO CALIENTE ROUX FRÍO
• A LÍQUIDO FRÍO ROUX CALIENTE

Sugerencia en fotos...

(Salsa Bearnesa - Huevos a la Benedictine)

(Salsa Cazadora - Pollo alla Cacciatore)