BRIGADAS DE COCINA
Es lo primero que debe constituirse cuando está por abrir el restaurante.
El concepto de brigadas de
cocina muestra el componente de
interacción y trabajo en equipo que forma la línea de ensamblaje para
producir servicios gastronómicos de alta calidad y entregados a tiempo.
HISTORIA
PARTIDAS EN UNA COCINA
CARGOS EN COCINA
JEFE O CHEF DE COCINA. Tiene una gran responsabilidad ante la dirección de la empresa, velando por el buen funcionamiento del servicio. Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional, compra y realiza pedido a proveedores, distribuye el trabajo en la cocina, supervisa la higiene en las instalaciones.
Su labor
creativa la proporciona confeccionando el menú, carta de especialidades y plato
del día (también pone precios). Guía a los jefes de partida y a los ayudantes
otorgando el ritmo que la cocina
requiera. Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a
realizar. También propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de
la brigada y gratificaciones. Es quién lleva el cuadrante de horarios de
trabajo, días libres y vacaciones. Vigila la limpieza, orden, aptitudes y
actitudes del personal. Vigila el rendimiento y desperdicio del género de
mercado como también los gastos generales. Da órdenes a los jefes de partida y
distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero. Estará en la
mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su
pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el
pedido realizado. Vigila la preparación y disposición de los platos,
condimentando algunos. Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en
el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos. Supervisa
el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos.
SEGUNDO CHEF O SEGUNDO JEFE DE COCINA. Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. Acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato demorado. Suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina. Sus funciones son prever las necesidades de las distintas partidas, supervisar la llegada de mercancías, proponer al jefe de cocina la reposición de género consumido, despieza carne y pescado para conseguir su máximo rendimiento, reforzar la partida más recargada de trabajo y anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas.
JEFE DE PARTIDA. Debe dominar los diferentes
estilos de cocina: nacional, regional, de régimen e internacional, así como la
presentación y montaje de platos. Sus
funciones más comunes son ser el cocinero y director de la
partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen
funcionamiento de la misma. Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus
ayudantes en la preparación de los platos de la partida, aclara e informa sobre
posibles dudas. A petición del jefe, confecciona el "relevé", o
inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la
jornada. Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es
responsable. Se encarga en temas administrativos de la cocina como rellenar los
vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales
han de ir firmados por el jefe de cocina.
COCINERO. Dependiendo del establecimiento
hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el
cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de
jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe
de cocina.
AYUDANTE DE COCINA. Colabora con el jefe de
partida, con el cocinero y en la elaboración de los platos. Se ocupa de los
trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y está capacitado para
finalizar determinadas tareas como poner a punto fogones y planchas, cuidar el
orden y limpieza de los utensilios, despejar las mesas de trabajo de restos y
herramientas, guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y
recipientes.
PINCHE DE COCINA. Es el encargado de la
limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos
sencillos tales como pelado de papas y otras hortalizas, encendido previo de
fogones, lavado de géneros como pescado y verduras, recogida de los pedidos a
mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas. También se encarga de
la limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío.
También realiza el pelado de hortalizas, papas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de
ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta.
Se encarga de llenar de sal, pimienta,
especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que
están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de
partida respectivos.
Todas las mañanas el pinche de cocina tiene
la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc.
Después de cada servicio friega con agua
caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y
los pisos en un estado de perfecta limpieza.
ENCARGADO DE ECONOMATO. Según la filosofía
del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona. El encargado de
economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno,
suministrándolas a las distintas dependencias.
BODEGUERO. Se encarga de la buena disposición
de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto
en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe
también de la bodega.
Lo más recomendable es que o bien el chef, o
bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y
licores.
Tanto en el economato, como en la bodega
puede haber uno o dos ayudantes.
PERSONAL
DE OFFICE. Se ocupa todo el material necesario que rodea al servicio al
comensal: el pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc.
Las cualidades del personal de cocina y los hábitos
de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a.
- Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Al ser su misión confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo.
- Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.
- El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
- Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad. Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico. Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc., evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.
- Revisión y limpieza de otros utensilios. A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.
- · Vocación: el largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente, normalmente turno partido, temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.
- · Puntualidad: cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.
- · Organización y previsión: el manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.
- · Buena Administración: sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.
- · Compañerismo: convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
- · Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.
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