CARNES. Introducción a la carne. Bovinos. Composición. DESPOJOS.

CARNE

"Parte comestible de los músculos de los animales (bovinos, ovinos, yegüerizos, porcinos y caprinos) declarados aptos para el consumo humano y por extensión la de los animales de corral, de caza, peces, crustáceos y moluscos."

La carne se divide en:

• ROJAS: pertenecen al buey, la vaca, el cerdo y el carnero.
• BLANCAS: cabrito, cordero lechal, ternera y lechón.
• NEGRAS: se le llama a la procedente de animales de caza.

Composición de la carne

TEJIDO MUSCULAR: se divide a su vez en 1.VOLUNTARIO O ESQUELÉTICO, es el tejido que al morir el animal da lugar a la denominación "carne". 2.INVOLUNTARIO, son las vísceras o despojos.
TEJIDO CONECTIVO: rodea el tejido muscular y está formado por proteínas tales como el colágeno, elastina y reticulina (altamente resistentes y poco digestivas.

TEJIDO ADIPOSO: puede ser superficial o profundo. El punto de fusión de las grasas más internas del animal es más elevado que el de las grasas superficiales.

Composición y Valor nutritivo general de las carnes

Varía con la especie del animal y con la edad, se puede decir que cuánto más joven sea el animal, el contenido de agua será mayor, y menor su contenido en grasa.

Características organolépticas

• La carne se considera excelente si posee grano fino y suficiente flor, que se refiere al gano de la carne de aspecto granulado y la flor es el veteado graso, intenso más o menos en función de la raza y engorde del animal.
• La grasa de cobertura no se infiltra en los músculos. El color dependerá de la raza, yendo del blanco al amarillo, rojizo o anaranjado.
• La coloración debe ser de un rojo intenso, dependiendo de raza y edad del animal.
• La acidez, el PH que tiene en el período de rigidez cadavérica oscila entre 6.2/6.6 (ácido).

Factores que determinan la calidad de la carne

1. EDAD: más joven, más calidad.
2. SEXO: el macho tiene más olor y su carne es consistente y dura.
3. RAZA: existen razas naturalmente más tiernas y sabrosas. La selección y el mejoramiento genético junto con el terreno en el que se cría permiten obtener mejor rendimiento y calidad.
4. CRIANZA: influye el tipo de alimento, puede ser pastizales o alimentos balanceados y el modo de cría.
5. FAENA: las condiciones de transporte, estrés en sacrificio, forma de faenar y sangrado.
6. CONSERVACIÓN:  oreo o maduración manteniendo la cadena de frío.

Proceso de Faena

La forma en la que los animales se sacrifican viene determinada por una combinación de influencias religiosas, tradiciones y ceremonias. Con frecuencia se tiene en cuenta la normativa religiosa.

El proceso general de faena se compone de las siguientes etapas:

• Pesado y encerrado en corrales por 24 horas.
• Anestesia. (pistola de golpe percutante, descarga eléctrica o asfixia)
• Degüello o sacrificio.

VIDEO (Las imágenes pueden herir su sensibilidad)

Rigor Mortis
Es el cambio químico que endurece la carne y disminuye su elasticidad. Este proceso comienza entre 6 y 24 horas después de la matana del animal.

Cuidados higiénicosEl principal es mantener la cadena de frío, no superar los 7ºC.

Maduración

1. SECO: dejar reposar a 2ºC máximo 4 semanas.
2. HÚMEDO: envase al vacío, mínimo 15 dias a 2ºC.
3. RÁPIDO:  a -21ºC, máximo 2 dias, en cámara.

(maduración rápida)

Principales razas productoras Vacunas

ORIGEN INGLATERRA: Shorton y Hereford.

ORIGEN FRANCIA: Charolais.

ORIGEN HOLANDA: Holanda.

ORIGEN ESCOCIA: Aberdeen-Angus.

Clasificación comercial según su edad y peso

1. MAMÓN: macho o hembra, de menos de 8 meses, con un peso menor a 200 kg.
2. TERNERA: macho o hembra, de 8 a 10 meses, con un peso entre 230 y 260 kg.
3. VAQUILLONA: hembra sin preñar, de 15 a 18 meses, con peso ente 250 y 290 kg.
4. NOVILLITO: macho castrado, de 16 a 20 meses, con peso entre 340 y 400 kg.
5. NOVILLO: macho castrado, de 20 a 24 meses, con peso entre 400 y 440 kg.
6. VACA: Hembra que ha sido preñada, de 36 a 60 meses, con peso de 400 kg.
7. NOVILLO PESADO: macho sin castrar, de 24 a 36 meses, con peso de 400 kg.
8. TORO: Sin exigencias.

Cortes de Carne, nombre y ubicación en COLOMBIA

Cortes de Carne, nombre y ubicación en ARGENTINA

Partes del LOMO

1. Paillard.
2. Filet Mignon
3. Tournedó
4. Steak Filet
5. Chateaubriand
6. Cordón

• BLUE. Muy jugoso..................................................................................................45º C
• SAIGNAT. Jugoso...................................................................................................50ºC 
• A POINT.  A punto...................................................................................................60ºC
• CUIT. Cocido............................................................................................................70ºC
• BIEN CUIT. Bien cocido.......................................................................................+70º C

Derivados de la Carne

El tratamiento industrial de las carnes es muy antiguo. Su finalidad es la conservación del alimento, ya que las carnes se descomponen con facilidad y rápidamente si no se aplican medidas especiales. Actualmente podemos encontrar en el mercado gran variedad de derivados cárnicos y, aunque tradicionalmente la carne más utilizada en estas preparaciones ha sido el cerdo, otras carnes como el pavo, el pollo u otras aves están adquiriendo mucha popularidad, especialmente por tratarse de productos más fáciles de digerir y con menor cantidad de grasa. 

De acuerdo a su elaboración, podemos clasificar los productos cárnicos en: salazones, ahumados y adobados; embutidos; fiambres y patés.

Salazones, ahumados y adobados

Son productos con diferentes tratamientos pero normalmente con secado, lo que persigue frenar los procesos internos de degradación de la carne e inhibir el desarrollo de microorganismos, permitiendo así su conservación durante largos periodos de tiempo. De estos productos, los más emblemáticos son los curados de las partes nobles del cerdo (jamones, paletas y lomos). El proceso se inicia con la separación de las piezas de la canal: perniles traseros o jamones y perniles delanteros o paletas. El pernil delantero de la vaca dará lugar a la cecina. Una vez cortadas las piezas, se salan durante días y, posteriormente, se lavan y se secan. Después del secado, se inicia un lento proceso de maduración en bodega que aportará al producto final una serie de características especiales de sabor, aroma y textura. 

En el caso del lomo y productos adobados, el proceso es similar, solo que la salazón se sustituye por un aliño más variado en el que intervienen el pimentón y otras especias. El proceso de secado es normalmente más corto. 

Los ahumados de carne se logran mediante una combinación de salazón y humo de leña, que también coopera en la inhibición del crecimiento de microorganismos.

Embutidos 

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. 

Además de los embutidos de carne, podemos encontrar embutidos de vísceras: además de la carne contienen trozos de vísceras (distintos tipos de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.); y embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleven además carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales (botagueñas, morcillas). 

Fiambres 

Los fiambres tienen variada composición, están constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamón de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.). 

Los hay de muchas calidades y tipos. Las paletas y jamones cocidos de mayor calidad resultan de hervir y salar las piezas correspondientes una vez deshuesadas. Existen sucedáneos y derivados a los que se autoriza el añadido de féculas o almidón o, incluso, proteínas de origen vegetal, consiguiéndose unos conglomerado.

DESPOJOS

Todas las partes comestibles que quedan después de que el animal ha sido abierto en el canal se conocen con el nombre de despojos o vísceras: el hígado, los riñones, mollejas y la lengua se consumen en casi todos los países. También los callos o menudos y los sesos son muy apreciados. Dentro de este grupo se consideran también las patas de cerdo, de ternera y el rabo de toro, con ellos se preparan sopas y platillos económicos y populares.

• No es músculo.
• No se maduran.

Se clasifican en:

1. BLANCOS: tuétano, sesos, mollejas (glándula de crecimiento), crepiné o redaño, páncreas, tocino, tripas.
2. ROJOS: corazón, hígado, riñón, lengua, bao, entraña.
3. GELATINOSOS: patas, morros, callos, rabo.

Valor Nutricional

Vitaminas B12, A, D, hierro, colesterol.

Para más información visitar la página de PROEXGAN (Asociación Colombiana de productores y exportadores de Ganado)

Sugerencia en fotos:

(murrillo en cocción lenta, Chef Leo Espinosa)

(mollejas a la parrilla con chimichurri)