LOS PESCADOS
Pescado es el pez comestible que ha sido sacado del agua. Son animales acuáticos, vertebrados, con cuerpo cubierto de escamas, de respiración branquial y generalmente se producen por huevos, su temperatura es variable y están provistos de aletas para desplazarse.
Su carne es muy frágil por lo que se deteriora al cabo de unas horas fuera del agua.
Los pescados sirven para hacer conservas, generalmente los pescados grasos, como salmón, atún, anchoas, sardinas.
COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE PESCADO
La carne del pescado está compuesta en gran parte por agua. Los pescados grasos son los que contienen una proporción entre el 58% al 78% de agua. Contienen albuminoides del 13 al 18%, grasas (oleína) 0,14 al 40%, poca cantidad de hidratos de carbono y sales minerales de 1 al 2,5%.
La proteína del pescado es de excelente calidad. Además contiene ácidos grasos insaturados, omega 3 que ayudan a la disminución de problemas cardíaco. Donde el salmón y el atún son los que más aportan esta grasa Omega 3.
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
SEGÚN SU ORIGEN Y HÁBITAT
SEGÚN SU CONTENIDO GRASO
SEGÚN SU FORMA O ESTRUCTURA
CALIDAD Y FRESCURA EN LOS PESCADOS
- Pronto esviscerado y quitar branquias evita putrefacción.
- Olor a mar.
- Carne firme y elástica.
- Ojos brillantes y prominentes.
- Escamas muy brillantes y apretadas.
- Espinas adheridas a la carne.
- Branquias rojas y rosadas.
- Piel húmeda y brillante, aspecto metálico.
- Aletas con sus membranas intactas.
MANEJO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN
- MENOS DE 5ºC (3 dias) REFRIGERACIÓN
- -18ºC (3 meses) CONGELACIÓN
ESTRUCTURA DE LA CARNE
- Sus fibras musculares son más cortas.
- No tienen tendones.
- Bloques de fibra (MIOTOMO)
- Tejido conectivo (MIOCOMATA)
- Pierden la estructura a 45ºC.
ESTRUCTURA DE LOS PESCADOS
EL PESCADO Y EL CALOR
- La temperatura de cocción de la carne de pescado es de 62ºC.
- HORNO 160ºC
- FRITURA 150ºC
- POCHADO 80ºC
CORTES DEL PESCADO
- DARNE: se le llama a la rodaja gruesa de unos 4 cms, con columna incluída. La porción es de 10 a 180 grs.
- TRACNHE: es una lámina sin hueso del mismo peso del Darne.
- TRONÇON: es parecido al Darne pero cambia según el pescado utilizado. La traducción es trozo de y se usa para pez grande.
USO CULINARIO
- BRASEADO. Sobre cama de verduras.
- ESCALFADO. En caldo corto.
- FRITURA.
- HORNEADO. Unilateral a 240ºC, 5-7 minutos.
- GRILLADO.
- A LA MOLINIERE.
DE CONSERVACIÓN
- SALAZÓN SECA. En cámaras a 35ºC.
- AHUMADO. Salmón.
- ESCABECHE. Atún, sardina.
- SUSHI. El vinagre de arroz ayuda a la conservación del pescado.
- FUMET. Con la espina, sin visceras ni ojos.
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