Hongos

Cordero

Crustáceos

Moluscos

Conejo

Cocina Colombiana.

A través de este recorrido conoceremos los productos emblemáticos de cada región y cuales son las técnicas que giran alrededor de ellos.

COCINAS REGIONALES

AMAZONAS

ANDINA

CARIBE

INSULAR, SAN ANDRES Y PROVIDENCIA

ORINOQUÍA

PACÍFICO

PRODUCTOS DE COLOMBIA (para el mundo)

CACAO

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PAPA

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MAÍZ

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ARROZ

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TRIGO

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CAFÉ

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YUCA

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ROMO - SINUANO

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Montaje de Platos.

COMPONENTES DE UN PLATO

CATEGORÍA DE MONTAJES DE PLATOS

TIPOS DE EMPLATADO

Pastas.

PASTAS

Según escritos, Marco Polo lo trajo de China a Venecia en el Siglo XIII y escribió "hacen lasañas y otras pastas".

En el Siglo XVIII cuando llega el tomate de México es cuando empieza a elaborarse pasta con tomate.

DEFINICIÓN  

Es el producto obtenido por la desecación  de una masa no fermentada.

Las PASTAS ITALIANAS son una preparación hecha a base de trigo duro (candeal o alforfon)

COMPOSICIÓN DE LA PASTA

100% INGREDIENTES SECOS

• Harina de trigo fuerte
• Sémola de trigo candeal
• Para colorear o saborizar: azafrán, tinta de calamar, cacao, cúrcuma, hongos en polvo.

50% INGREDIENTES HÚMEDOS

• purés de vegetales, huevo, vino, agua.

CLASIFICACIÓN DE LA PASTA

PASTAS COLOREADAS

Gnocchi o Ñoquis

Pasta simple compuesta por puré duquesa (100%) y harina de trigo (30%). 
Método de elaboración ( https://www.youtube.com/watch?v=YTZ8tobtYfM )


Las pastas Sobrepuestas y Arrolladas
Son pastas en forma de láminas, utilizadas para preparar los canelones y lasañas.


Porción por Persona

• Pasta fresca: 120 grs
• Pasta seca: 100 grs

Almacenamiento

• SECA: hasta 3 meses de almacenamiento.

• FRESCA: hasta 5 dias si tiene huevo.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

• 70% ALMIDÓN
• 12% PROTEÍNAS
• 1-5% GRASAS
• 12,5% HUMEDAD
• 350 Kcal. cada 100 grs.

Legumbres.

Pescados.

LOS PESCADOS

Pescado es el pez comestible que ha sido sacado del agua. Son animales acuáticos, vertebrados, con cuerpo cubierto de escamas, de respiración branquial y generalmente se producen por huevos, su temperatura es variable y están provistos de aletas para desplazarse.

Su carne es muy frágil por lo que se deteriora al cabo de unas horas fuera del agua.
Los pescados sirven para hacer conservas, generalmente los pescados grasos, como salmón, atún, anchoas, sardinas.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE PESCADO

La carne del pescado está compuesta en gran parte por agua. Los pescados grasos son los que contienen una proporción entre el 58% al 78% de agua. Contienen albuminoides del 13 al 18%, grasas (oleína) 0,14 al 40%, poca cantidad de hidratos de carbono y sales minerales de 1 al 2,5%.

La proteína del pescado es de excelente calidad. Además contiene ácidos grasos insaturados, omega 3 que ayudan a la disminución de problemas cardíaco. Donde el salmón y el atún son los que más aportan esta grasa Omega 3.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

SEGÚN SU ORIGEN Y HÁBITAT

SEGÚN SU CONTENIDO GRASO

SEGÚN SU FORMA O ESTRUCTURA

CALIDAD Y FRESCURA EN LOS PESCADOS

1. Pronto esviscerado y quitar branquias evita putrefacción.
2. Olor a mar.
3. Carne firme y elástica.
4. Ojos brillantes y prominentes.
5. Escamas muy brillantes y apretadas.
6. Espinas adheridas a la carne.
7. Branquias rojas y rosadas.
8. Piel húmeda y brillante, aspecto metálico.
9. Aletas con sus membranas intactas.

MANEJO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN

• MENOS DE 5ºC (3 dias) REFRIGERACIÓN
• -18ºC (3 meses) CONGELACIÓN

ESTRUCTURA DE LA CARNE

• Sus fibras musculares son más cortas.
• No tienen tendones.
• Bloques de fibra (MIOTOMO)
• Tejido conectivo (MIOCOMATA)
• Pierden la estructura a 45ºC.

ESTRUCTURA DE LOS PESCADOS

EL PESCADO Y EL CALOR

• La temperatura de cocción de la carne de pescado es de 62ºC.
• HORNO 160ºC
• FRITURA 150ºC
• POCHADO 80ºC

CORTES DEL PESCADO

1. DARNE: se le llama a la rodaja gruesa de unos 4 cms, con columna incluída. La porción es de 10 a 180 grs.
2. TRACNHE: es una lámina sin hueso del mismo peso del Darne.
3. TRONÇON: es parecido al Darne pero cambia según el pescado utilizado. La traducción es trozo de y se usa para pez grande.

USO CULINARIO

• BRASEADO. Sobre cama de verduras.
• ESCALFADO. En caldo corto.
• FRITURA.
• HORNEADO. Unilateral a 240ºC, 5-7 minutos.
• GRILLADO.
• A LA MOLINIERE.

DE CONSERVACIÓN

• SALAZÓN SECA. En cámaras a 35ºC.
• AHUMADO. Salmón.
• ESCABECHE. Atún, sardina.
• SUSHI. El vinagre de arroz ayuda a la conservación del pescado.
• FUMET. Con la espina, sin visceras ni ojos.